味噌不但味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且還有健體防病的作用。是生活中*的，素有味噌可以解煙毒，可以刺激食欲，大蔥醬湯可以治感冒，可以治放射性病等等。隨著科學技術(shù)的進步，有關(guān)學者進行了大量關(guān)于味噌功能性的研究。

1.抗腫瘤性

  味噌中含有大豆異黃酮及其衍生物，主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黃酮等。惡性腫瘤的生產(chǎn)須賴新生血管輸送養(yǎng)分，大豆異黃酮能防止新生血管生成，使腫瘤生長受阻。

2.降壓作用

 人體血壓的調(diào)節(jié)機制較為復雜，其中以腎素-血管緊張肽系（升壓系）及激肽釋放酶.激肽系（降壓系）較為重要。許多食品中(鰹魚、大豆、蕎麥等)中發(fā)現(xiàn)了抑制血管緊張肽轉(zhuǎn)變酶（ACE）的物質(zhì)，所以近年來利用ACE抑制物質(zhì)來掏血管緊張肽轉(zhuǎn)變酶作用的方法，作為降低高血壓的手段。大豆、大米等都含有這種ACE抑制物質(zhì)，尤其是由大豆及大米為主要原料的米豆醬含有抑制血管緊張肽轉(zhuǎn)換酶的物質(zhì)。

3.抗氧化作用

味噌的抗氧化作用是多種抗氧化性物質(zhì)的綜合及其相乘性所致。味噌中含有大量不同水解程度程度的氨基化合物（肽類及氨基酸）和碳水化全物原料水解成的羰基化合物（葡萄糖、麥芽糖等）。這兩類化合物進行美拉德氏反應(yīng)，生成褐色物質(zhì)，香氣及呈味成分，更生成抗氧化性的類黑精。肽類、氨基酸、蛋白質(zhì)的氨基化全物都有一定的抗氧化作用。

另外，大豆發(fā)酵食品中所含有生育酚（維生素E）也具有一定的抗氧化作用，這些抗氧化物質(zhì)的共同存在，發(fā)揮了抗氧化能的相乘性，防止了油脂的氧化而生成具有毒性的過氧化物。