葛粉具有一系列的優(yōu)良品質(zhì),質(zhì)地潔白細膩。透明高度,粘度穩(wěn)定性強,具有香味,在脫不收縮以及存貯方面比其他淀粉具有更大的*性。
將葛粉直接用開水沖,即成為粘稠膠狀,晶瑩透明,氣味芳香,滑爽可口。再加入食糖或其他佐料,就成為一種美味的快餐食品,深受大眾喜歡,適宜產(chǎn)婦及病人食用。
產(chǎn)品種類有:
1、速溶液即食葛粉;
2、葛根粉軟糖;
3、葛根果凍;
4、葛根功能食品的開發(fā):包括葛凍、葛泥、葛晶等多種形式的抗癌、降脂減肥、降糖、解酒等功能食品。
1葛根的營養(yǎng)價值體現(xiàn)在哪些方面
一 食用價值:
葛根富含淀粉,俗稱葛粉,是優(yōu)良食用淀粉,鮮根含淀粉20%~25%。它富含人體必需的13種氨基酸和鐵、鋅、鈣、硒等微量元素,是營養(yǎng)豐富的綠色保健食品。
葛根淀粉具有一系列有別于其他淀粉的特殊性質(zhì),如淀粉糊透明、粘度高、淀粉凝膠在冷凍狀態(tài)下不易脫水收縮等,用科學(xué)方法加工提取的葛粉因含有異酮類物質(zhì)而具有一定的保健功能。
近年來,葛根淀粉作為食品的配料,在多種食品中部分甚至替代親水膠體。在日本,葛根食品一直被列為保健食品,在我國已研制生產(chǎn)葛根晶、葛根飲料、葛根沖劑等系列保健食品。
二、藥用價值
葛根常用中藥,主要活性成分為大豆素、大豆甙、葛根素等,性涼、味甘、辛,具有解表退熱、生津、透疹、升陽止泄等功能,用于感發(fā)熱疼疼、高血壓勁項強痛、消渴、麻疹不透等癥。經(jīng)常食用葛粉,能強勁壯骨、美容健身、延年益壽,在世界有“長壽粉”的美譽。
三、飼料價值
葛葉可作飼料,不僅適應(yīng)性強,再生性好,生長速度快。產(chǎn)量高,對多婁牲畜都有較好的適應(yīng)性,馬較為喜食,也可作豬、羊、兔等的飼料。
2酶法水解葛粉的工藝研究
淀粉是由結(jié)晶區(qū)和無定型區(qū)組成的,其結(jié)晶區(qū)主要由支鏈淀粉分支鏈中A鏈之間相互平行靠攏,彼此通過氫鍵結(jié)合成簇狀結(jié)構(gòu)的微晶束構(gòu)成。支鏈淀粉的分支點結(jié)合部位和直鏈淀粉的部分鏈段構(gòu)成無定型區(qū)。
顯然,支鏈淀粉的分支化度越高,無定型區(qū)在淀粉粒中所占的比例越高,因而淀粉也就越易糊化。
所以支鏈淀粉的分支化度也從一個側(cè)面反映了淀粉糊化的難易程度。通過酶解法適度改變葛粉的分子結(jié)構(gòu)和物化特性,在較好保留葛根異黃酮的同時,著力改善沖調(diào)性能,可望成為速溶葛粉開發(fā)的有效途徑。
按照對淀粉的水解方式的不同,淀粉酶主要 可分為四大類:
1、α-淀粉酶;
2、Β-淀粉酶;
3、葡萄糖淀粉酶;
4、異淀粉酶/解支酶、脫支酶。
3噴霧干燥在葛根粉方面的應(yīng)用
葛根為衛(wèi)生部頒布的“藥食兼用”植物之一。葛根淀粉是從葛根中提取的淀粉,葛根粉中含有葛根異黃酮,具有促進心腦血管、視網(wǎng)膜血流動的作用;抗癌及誘導(dǎo)癌細胞分化作用;抗氧化作用;降血糖、降血脂等作用。
國內(nèi)葛根粉的加工方式仍較傳統(tǒng),技術(shù)進步緩慢,速溶產(chǎn)品的沖調(diào)糊液凝結(jié)塊較多、色澤灰暗,成糊品質(zhì)錄取率差。
本文采用噴霧干燥工藝,用異淀粉酶水解、優(yōu)化干燥工藝條件、優(yōu)化配料配方及操作工藝參數(shù)等方法,改善葛根粉的速溶性,提高了其沖調(diào)穩(wěn)定性和分散性。
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